Phô mai sữa truyền thống thường là thực phẩm có nguồn gốc động vật cuối cùng mà những người ăn chay đầy tham vọng từ bỏ và đó cũng thường là thứ mà những người không ăn chay nói rằng họ không bao giờ có thể thiếu.

Không có gì ngạc nhiên khi phô mai có lịch sử ẩm thực hơn 7.000 năm – kể từ đầu Thời đại đồ đồng – và nổi tiếng với hương vị đa dạng, phức tạp và tính linh hoạt (mặc dù giá trị dinh dưỡng của nó ngày càng bị nghi ngờ).

Người ăn chay không ăn phô mai vì đây là sản phẩm trực tiếp do động vật khai thác. Ngành công nghiệp sữa đã nhiều lần chứng tỏ là gây ra đau khổ cho đàn bò. Nó cũng được biết là có hại cho môi trường. Nhưng bất chấp điều này, những người ăn chay vẫn coi nó “có đạo đức” hơn thịt và thậm chí cả sữa. Một nghiên cứu gần đây gọi đây là “nghịch lý phô mai”.

Khi nói đến một số loại pho mát, sự tàn ác thậm chí còn vượt xa việc bóc lột bò để lấy sữa. Một số loại, bao gồm cả phô mai parmesan cứng của Ý, được làm theo phương pháp sản xuất truyền thống, nghiêm ngặt, bao gồm các thành phần động vật cụ thể.

Đây chính xác là cách làm parmesan và tại sao loại phô mai cứng phổ biến lại không phù hợp với chế độ ăn thuần chay – hoặc thậm chí là ăn chay – cùng với một số lựa chọn thay thế thuần chay.

Parmesan được làm như thế nào?

Parmesan, hay Parmigiano-Reggiano, là một loại phô mai cứng đặc biệt được làm từ sữa bò chưa tiệt trùng, được ướp muối nhiều và ủ ít nhất 12 tháng để tạo ra hương vị độc đáo.

Theo CLAL, một công ty tư vấn kinh tế sữa của Ý, Parmigiano-Reggiano chiếm khoảng 18% tổng sản lượng sữa quốc gia ở Ý và phô mai Parmigiano-Reggiano cần 550 lít sữa để làm một bánh xe.

(Đối với bối cảnh, sữa bò tạo ra trung bình 1,39kg CO2 tương đương mỗi lít, do đó, một bánh xe Parmesan đích thực chịu trách nhiệm cho khoảng 764,5kg khí thải nhà kính – tương đương với 86 gallon xăng hoặc 856 pound than bị đốt cháy.)

Có nhiều loại phô mai cứng kiểu Ý khác, nhưng để được bán dưới dạng parmesan, phô mai phải được sản xuất tại một trong số ít tỉnh được chọn – chủ yếu là Parma và Reggio Emilia, cũng như các vùng của Bologna, Modena và Mantua – sử dụng phương pháp làm phô mai truyền thống.

Điều này được gọi là “Chỉ định xuất xứ được bảo vệ” hay PDO và được thiết kế để bảo vệ thực phẩm và đồ uống có mối liên hệ đặc biệt chặt chẽ với nơi chúng được sản xuất. Như với Champagne, hoặc thậm chí các loại pho mát khác như Gorgonzola và Camembert.

Tại sao người ăn chay không ăn parmesan?

Việc sản xuất sữa gây ra sự tàn ác đối với động vật giống như cách ngành công nghiệp thịt gây ra.

Người ăn chay không ăn parmesan vì người ăn chay hoàn toàn không ăn phô mai hoặc các thành phần có nguồn gốc động vật như rennet (rennet là một loại enzyme, thường có nguồn gốc từ động vật, được sử dụng trong quá trình sản xuất pho mát). Người ăn chay nói chung cũng tránh tất cả các loại thực phẩm động vật, bao gồm mọi thứ từ những thứ dễ thấy (thịt, sữa và trứng) đến những thứ ít rõ ràng hơn (mật ong).

Thông thường, chủ nghĩa thuần chay cũng vượt ra ngoài thực phẩm để loại trừ da, mỹ phẩm và các sản phẩm khác có liên quan đến việc khai thác động vật thông qua sản xuất hoặc thử nghiệm. (Ở mức độ nào đó thì điều này vẫn thực tế khi sống trong sự ràng buộc của chủ nghĩa tư bản.)

Như đã lưu ý trước đó, sản xuất sữa thường được coi là có đạo đức hơn ngành công nghiệp thịt, nhưng thực tế của ngành chăn nuôi bò sữa công nghiệp hóa được cho là cũng liên quan đến nhiều sự tàn ác, chấn thương và chết chóc không kém. (Trên thực tế, dù sao thì 20% tổng lượng thịt bò đều đến từ những con bò đã qua sử dụng sữa.)

Cuộc sống của một con bò trong ngành công nghiệp sữa thường bao gồm việc mang thai nhiều lần, sau đó là sự tách biệt ngay lập tức khỏi con cái và bị giam giữ. Khoảng 90% bò sữa ở Mỹ chủ yếu được nuôi trong không gian hạn chế trong nhà. Sau đó, khi chúng lớn lên, những con bò thường bị đánh dấu, cắt sừng và cắt đuôi mà không gây mê. Vào cuối đời, những con bò thường được vận chuyển đi một quãng đường dài – trong những điều kiện thậm chí còn hạn chế hơn – trước khi bị giết. Những con bò thường bị choáng bằng súng bắn tia, nhưng nhiều con vẫn còn tỉnh táo đến mức bị cắt cổ. Vì bò sữa thường chỉ tạo ra sản lượng sữa rất cao trong trung bình ba năm nên chúng thường bị giết khi chưa đến 1/5 tuổi thọ tự nhiên là 25 năm. Khoảng 9,3 triệu con bò được sử dụng để sản xuất sữa cho con người chỉ riêng ở Mỹ.

Tại sao parmesan không dành cho người ăn chay

Parmesan được tạo ra bằng cách sử dụng chymosin, hoặc rennin, một loại protease có trong rennet – sự kết hợp phức tạp của các enzym được sản xuất bởi dạ dày của động vật có vú nhai lại non, như bê. Ở động vật sơ sinh, chymosin làm đông sữa chúng ăn vào, cho phép hấp thụ chất dinh dưỡng tốt hơn. Trong quá trình làm pho mát, chymosin được đưa vào để tạo ra sữa đông. Nhiều người không biết rằng việc thêm rennet vào parmesan có nghĩa là nó thậm chí không thể được coi là phù hợp với người ăn chay.

Mặc dù về mặt kỹ thuật, chymosin có thể có nguồn gốc từ thực vật và nấm, nhưng phương pháp sản xuất truyền thống của Parmesan cho thấy thành phần này có nguồn gốc từ động vật. Giống này được thu hoạch từ những con bê bị giết thịt để phục vụ ngành công nghiệp thịt bê, điều này gây tranh cãi đặc biệt.

Trong ngành chăn nuôi thịt bê, phần lớn bê bị giết thịt trong khoảng thời gian từ 16 đến 18 tuần, một số bị giết trước khi được một ngày tuổi và một số khác bị giết khi đã 24 tuần tuổi – vẫn chỉ khoảng sáu tháng. Ở Anh và Mỹ, bản thân việc tiêu thụ thịt bê đã giảm đều đặn, nhưng nó vẫn phổ biến ở lục địa Châu Âu, nơi bắt nguồn của hoạt động này, trong ngành công nghiệp sữa.

Chymosin được thu hoạch từ bức tường thứ tư của dạ dày động vật non và sấy khô, sau đó bù nước trong nước và thêm vào phô mai dưới dạng dung dịch lỏng. Mặc dù việc sử dụng rennet trong ngành công nghiệp phô mai là kiến ​​thức phổ biến đối với một số người, nhưng mỗi ngày lại có những người mới khám phá ra thực tế về parmesan và truy cập Internet để bày tỏ sự thất vọng của họ.

Năm ngoái, một người dùng đã đăng trên X, trang mạng xã hội trước đây gọi là Twitter: “Vừa phát hiện ra phô mai parmesan không phải là món chay. Đừng tiếp cận”, trong khi một người dùng TikTok lưu ý rằng cô ấy đã vô tình ăn nó trong suốt thời gian ăn chay.

Parmesan không phải là loại phô mai sữa duy nhất vẫn được sản xuất bằng rennet, và Manchego, Pecorino Romano, Ricotta, mozzarellas đích thực, v.v. sử dụng nó làm nguyên liệu.

Còn phô mai thuần chay thì sao?

I Am Nut OK chỉ là một trong những thương hiệu phô mai thuần chay hiện đại sản xuất phô mai cứng kiểu Ý để thay thế cho phiên bản truyền thống.

Khi ngày càng có nhiều người tìm hiểu về thực tế của ngành công nghiệp thịt và sữa, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thay thế sữa có nguồn gốc thực vật và không độc hại đang gia tăng. Hơn 4/10 hộ gia đình ở Mỹ hiện nay uống sữa thực vật và doanh số bán pho mát thuần chay được dự đoán sẽ đạt 7 tỷ USD vào năm 2030 – tăng từ 2,5 tỷ USD vào năm 2020.

Phô mai thuần chay cũng chưa bao giờ dễ tiếp cận hơn, với nhiều siêu thị giới thiệu các dòng sản phẩm nhãn hiệu riêng rộng rãi và giá cả phải chăng. Trong khi đó, công nghệ mới cũng đang dẫn đầu cho “làn sóng thứ ba” của phô mai thuần chay cấp độ tiếp theo, khi các công ty áp dụng các phương pháp sản xuất phô mai truyền thống và kết hợp chúng với các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật.

Hiện đã có rất nhiều lựa chọn thay thế có nguồn gốc thực vật cho phô mai cứng parmesan Ý trên thị trường, từ những loại hoán đổi đơn giản – chẳng hạn như loại men dinh dưỡng chuyển thể từ Minimalist Baker – cho đến phô mai Prosociano kiểu Parmesan của Violife.

I Am Nut OK – Vegan Oh, Grate!

Hackney’s I Am Nut OK là một trong những thương hiệu pho mát thuần chay thủ công hàng đầu của Vương quốc Anh và là sản phẩm thay thế pho mát cứng “Vegan Oh, Grate!” cũng không ngoại lệ. Trên trang web của mình, công ty cho biết: “Chúng tôi không thể mô tả hợp pháp đây là món Parmesan thuần chay”! Nó không phải là Parmesan theo bất kỳ nghĩa nào – nhưng nó là một sự thay thế ngon lành [cho] thứ khác.”

Pimp My Salad – Hạt điều chay Parmesan

Món rắc kiểu Pimp My Salad Parmesan kết hợp hạt điều, hạt hướng dương, men dinh dưỡng, cải xoăn, chanh và muối hồng Himalaya để tạo nên lớp phủ phô mai thơm ngon. Nó cũng bổ dưỡng, đặc biệt khi so sánh với pho mát thực vật làm từ dầu dừa. Các sản phẩm của Pimp My Salad có sẵn ở Vương quốc Anh từ các cửa hàng như Holland & Barrett, Waitrose, v.v.

Sự kết hợp hương vị của Good Carma

Good Carma cũng kết hợp các loại hạt với nooch cho các sản phẩm Flavor Fusion của mình, nhưng sử dụng hạnh nhân để tăng thêm canxi. Dòng sản phẩm này bao gồm ba loại riêng biệt: Hương vị nguyên bản, Hương vị ớt và Hương vị tỏi.

Prosociano của Violife

Kể từ năm 2017, Violife đã trở thành một trong những thương hiệu phô mai thuần chay được ưa chuộng. Nó thậm chí còn trông giống một phần và có thể được nghiền trên tất cả các loại mì ống và pizza giống như Parmesan truyền thống. Nó có sẵn trực tuyến và trong các cửa hàng.

Parveggio của Green Vie Foods

Phô mai cứng Parveggio thuần chay của Green Vie cũng có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn và thương hiệu này mô tả sản phẩm của mình có “hương vị đậm đà, trái cây, hấp dẫn sẽ mang lại [vị ngon] tuyệt vời cho mì ống, salad và risotto của bạn!”

Nurishh Gran Vegiano

Một sản phẩm dầu dừa khác, Gran Vegiano “đậm đà và đậm đà” của Nurishh được bổ sung B12 và được đóng gói ở dạng xay sẵn. Nurishh là dòng sản phẩm 100% làm từ thực vật đầu tiên của tập đoàn sản xuất pho mát đa quốc gia Pháp Bel Group.

Kinda Co Phong Cách Ý

Phô mai kiểu Ý này của Kinda Co chỉ chứa một số ít nguyên liệu, cụ thể là hạnh nhân, nooch, muối và bột hành. Công ty lưu ý rằng pho mát thuần chay thậm chí còn có màu nâu trong lò, khiến nó trở thành một cặp đôi hoàn hảo với parmigiana.

(Theo Liam Pritchett – Plant Based News)